Quando você dá uma mordida em uma maçã crocante, o sabor picante, doce e refrescante revigora você? Esta experiência de sabor única é em grande parte atribuída aos ácidos orgânicos naturais contidos na maçã. Para o consumidor médio, é um prazer sensorial delicioso; para os profissionais da área de extratos vegetais e da indústria alimentícia, esconde uma molécula estrela que vale bilhões. Então, quais ácidos estão realmente presentes nas maçãs?
I. O sabor da alma da maçã: a família dos ácidos orgânicos dominada pelo ácido málico
Primeiro, vamos abordar a questão central: a principal substância ácida das maçãs é o ácido málico. A investigação científica indica que o ácido málico é o ácido orgânico mais significativo nos frutos de maçã, representando a maioria absoluta dos ácidos orgânicos totais, atingindo normalmente cerca de 90%. É este ácido que define a acidez distinta, suave, mas persistente, característica das maçãs.
É claro que os ácidos orgânicos das maçãs não se limitam apenas ao ácido málico. Eles também incluem outros tipos de ácidos orgânicos, embora em concentrações relativamente mais baixas. De acordo com um estudo de 2012, a análise de amostras de suco de maçã revelou não apenas ácido málico substancial, mas também vestígios de ácido cítrico e níveis mínimos de ácido tartárico.[2]
A composição e as proporções de vários ácidos orgânicos nas maçãs podem variar dependendo da variedade, maturação, origem e condições de armazenamento.[1] Por exemplo, algumas pesquisas indicam que à medida que a fruta amadurece, o conteúdo de ácido málico sofre alterações significativas-um processo intimamente ligado à respiração da fruta e à transformação do açúcar-ácido.[3]
II. A jornada comercial do ácido málico: da extração natural à aplicação generalizada
O valor do ácido málico excede em muito o seu papel na transmissão de sabor. Como ácido dicarboxílico, possui propriedades químicas e funções fisiológicas únicas, tornando-o altamente favorecido em áreas como extratos de plantas, alimentos e bebidas e produtos farmacêuticos.
1. Aditivos alimentares funcionalmente superiores:
- Regulador de acidez: O ácido málico tem uma acidez mais forte que o ácido cítrico (aproximadamente 1,2 vezes a do ácido cítrico), mas oferece um sabor frutado mais suave e natural, evitando a sensação aguda e irritante frequentemente associada ao ácido cítrico. Consequentemente, é frequentemente utilizado em bebidas premium, geléias, doces e produtos similares para ajustar os níveis de pH e proporcionar um perfil de sabor mais natural.
- Intensificador de sabor e agente de mascaramento: o ácido cítrico pode realçar o aroma frutado dos produtos e, ao mesmo tempo, mascarar com eficácia o amargor ou-sabores estranhos causados por determinados ingredientes (como adoçantes de alta-intensidade ou nutrientes específicos).
- Retenção e preservação da cor: Ao quelar íons metálicos, o ácido málico evita a degradação do pigmento causada pela oxidação, atuando como protetor da cor. Além disso, o ajuste da acidez pode inibir o crescimento microbiano, prolongando a vida útil do produto.
2. Ações potenciais no setor de saúde e bem-estar:
- Participante do Metabolismo Energético: O malato é um intermediário chave no ciclo do ácido tricarboxílico humano (Ciclo TCA) e participa diretamente do processo de produção de energia. Portanto, acredita-se que ajuda a combater a fadiga e a aumentar os níveis de energia.
- Promover a absorção de minerais: O ácido málico pode formar quelatos solúveis com minerais como cálcio e ferro, aumentando a sua solubilidade e biodisponibilidade no intestino.
- Cuidados com a pele: nas áreas de cosméticos e cuidados pessoais, o ácido málico, como um alfa-hidroxiácido (AHA) suave, é usado para promover o metabolismo do estrato córneo, melhorando assim a suavidade e o brilho da pele.
Devido às suas diversas funções, o ácido málico tornou-se um produto significativo nas indústrias de extratos vegetais e de química fina. Pode ser extraído naturalmente de frutas como maçãs e também é produzido em larga escala por meio de síntese química ou métodos de fermentação microbiana para atender à substancial demanda do mercado.
Para mais detalhes sobreextrato de maçã, conecte-se com Serrisha do APPCHEM. (E-mail:cwj@appchem.cn; +86-138-0919-0407)
Referência
[1]POTENCIAL BIOATIVO E TECNOLÓGICO DE POLPAS DE PITAYA (Hylocereus spp.) FRESCAS E DESIDRATADAS. Mariana Angonese. [2020-10-09]
[2]GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ'NDE YETİŞTİRİLEN ZİVZİK ve GÖRÜMLÜ NARLARININ FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ. Gülşah İZOL. [2012]
[3]Zhao Yonghong, Li Xianli, Jiang Zesheng e outros. Estudo sobre o metabolismo dos ácidos orgânicos durante o desenvolvimento do fruto do óleo de pêssego protegido [J]. Jornal Chinês de Eco{3}}Agricultura, 2007. [2007-09-15]